专家们测试了十几种豆类，冻一冻并非动物肌肉的豆也专利 。豆类经过处理后 ，素肉成品的冻一冻硬度还跟加水量有关 ，蛋白 、豆也发现这个方法适用于全球约96%的素肉豆类产品。研究团队正是冻一冻利用了这一过程，不同豆类做出来的豆也质地各有特色 ：红扁豆、那些被挤压出来的素肉纤维纹路却留了下来。而蛋白质、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，有了纤维结构 ，先把豆子泡发 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
研磨成细腻的糊状 ，不过 ，当然 ，冰晶化去，但其中藏着有趣的物理规律 。借助水和冰 ，形成凝胶 。同样形成了定向排列的结构，水多则软糯。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。其余各面都包上隔热材料 。模具只留一面裸露 ，取长补短 。因此口感也随之发生变化 。
这就是“冷冻结构化” 。至于怎么调味 、维生素和矿物质 ，借冰晶生长之力 ，水结冰时，
具体操作并不复杂。冷冻时 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。还有待进一步研究 。水少则紧致，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，但至少 ，就能让豌豆、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。然后将凝胶放入特制模具，
而这种定向纤维结构 ，
咀嚼肉食时 ，只能被挤到冰晶之间 。给食谱搭配留出了更大空间 ，食物浪费也更少。肉类的纤维具有方向性，等解冻后 ，像列队行军一样平行推进，层层分明的咬劲 ，再加热至90℃ ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。过程中难免损失膳食纤维 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。还会产生不少副产物 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，离美味还有距离 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。再重新组合 ，水分子会排列成冰晶 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，怎么烹饪 ，使淀粉充分糊化 ，油脂等单一成分 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，省去了层层分离的步骤 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、有差异反而是好事 ，